Un producto con denominación de origen
En El Celler de Matadepera nos gusta la tradición. Sabemos que es uno de nuestros distintivos y el secreto de la mayoría de nuestros platos. La clave de la tradición es saberla respetar con un producto fresco y de proximidad. Al fin y al cabo, se trata de apostar por lo que nos es más familiar y que conserva la misma esencia de años atrás. Sea como sea, cuando hablamos de tradición nos vemos obligados a mencionar las judías.
La judía de gancho es una variedad de judía (Phaseolus vulgaris), típica de la zona del Vallés, Maresme y algunos lugares de La Selva. La siembra se hace en el mes de julio, de forma habitual detrás del cereal. La cosecha llega el mes de noviembre, con un ciclo aproximado de 120 días. El 23 de abril de 2007, la Generalidad de Cataluña adoptó la decisión de inscribir en el registro de Denominación de Origen Protegida. Un título que también ha conseguido a nivel europeo.
El secreto de la ebullición
La clave de las judías es que queden tiernas, enteras y melosas. Y por eso, debemos saber cuál es la mejor técnica de ebullición que nos permita obtener la textura ideal. Así pues, es importante dejar en remojo en agua fría las alubias la noche anterior del cocinado. Al día siguiente, hay que renovar el agua, añadir un puñado de sal y ponerlas a fuego bajo. Así evitaremos que se separe la piel de la judía. Como el objetivo es mantener las judías enteras, el proceso será algo más lento y cuidadoso. De este modo, las dejaremos hervir a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos aproximadamente. Como ya hemos dicho, las judías son frágiles. Por lo tanto, intentaremos tocarlas lo menos posible mientras estén en la olla. Lo que haremos será sacudió la cazuela en vez de removerla. Recuerda que es importante estar pendientes del proceso de ebullición. De esta manera conseguiremos unas judías verdes y sabrosas. ¡Todo un éxito por los comensales!
Los acompañantes que no pueden faltar
Cuando hablamos de judías efectivamente también lo hacemos de un largo listado de acompañantes. Alimentos que acompañan a este producto estrella y le aportan su punto de peculiaridad.
Con tocino y foie poêle
En El Celler de Matadepera las elaboramos de varias formas. Ahora bien, uno de nuestros platos estrellas y que puedes encontrar en nuestra carta son las judías de ganchillo con tocino y foie poêle. Una propuesta que gusta a todos los comensales por su fusión de productos únicos, sabrosos y tiernos. Sin embargo, las opciones para cocinar las judías son infinitas. Al tratarse de un producto tan exquisito, son muchas las variedades que podemos realizar de este plato tradicional. Entre ellas, las judías con bacalao. Una propuesta que tampoco dejará indiferente a aquellos que la prueben. Ahora bien, recuerda que el secreto también está al sofrito. Trabajar con verduras y hortalizas de calidad y de proximidad aportará a nuestro plato el toque casero que tanto nos gusta.
